La teoría que dice que sellar la carne ayuda a mantener los jugos concentrados es un mito. Esta idea se originó con Justus von Liebig en 1847, quien asumió que lo que funcionaba con el huevo debía aplicarse a todas las proteínas. Sin embargo, esta suposición fue incorrecta. Aquí te presentamos tres razones científicas que desmienten esta creencia.

1. La Jugosidad de la Carne Depende de la Temperatura Interna:

La jugosidad de la carne no se preserva sellándola, sino controlando su temperatura interna. A temperaturas superiores a 60°C, el colágeno de la carne se contrae, expulsando el líquido de las fibras. Por lo tanto, es crucial cocinar la carne a la temperatura adecuada para mantener su jugosidad.

2. La Reacción de Maillard y la Evaporación de Líquidos:

Cuando "sellamos" la carne, en realidad estamos provocando la reacción de Maillard, que aporta un sabor inconfundible. Este proceso crea una superficie dorada y crujiente en la carne. Sin embargo, durante este proceso, la carne emite un característico silbido, que no es más que la evaporación de los líquidos internos al contacto con el calor. Esto demuestra que los jugos no se retienen sino que se evaporan.

3. La Evidencia de los Líquidos en la Superficie:

Después de "sellar" la carne, se puede observar la aparición de líquidos en la superficie cuando está a término medio. Esta observación es una prueba clara de que los jugos no se sellan dentro de la carne. Si el sellado realmente funcionara para retener los jugos, no veríamos estos líquidos emerger durante la cocción.

En resumen, sellar la carne no ayuda a mantenerla jugosa. La clave para una carne jugosa radica en controlar la temperatura interna y comprender los procesos químicos que ocurren durante la cocción.

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