¿Cuál es la diferencia entre Prosecco y Franciacorta? ¿Cómo se elabora un vino espumoso? ¿Qué significa brut? El mundo de las burbujas es muy variado, lleno de matices y términos técnicos que no todo el mundo conoce. En este artículo queremos intentar resolver algunas dudas generalizadas, comenzando por la diferencia entre los dos métodos principales de vino espumoso: Método Charmat (llamado en Italia Método Martinotti) y Método Clásico.
El método Charmat
Los vinos elaborados con el Método Martinotti o Método Charmat (de los nombres de Federico Martinotti de Asti, que inventó el método, y Eugéne Charmat, que patentó el equipo para ponerlo en práctica) nacen de vinos blancos tranquilos: después de haber sido sometidos a una primera fermentación durante el proceso normal de elaboración, estos vinos se someten a una segunda fermentación en autoclaves de acero, a temperatura y presión controladas, con la adición de levaduras y azúcar. Durante esta fase, que dura de 30 días a 6 meses, las levaduras “comen” los azúcares y los transforman en alcohol y dióxido de carbono, dando vida a las características burbujas.
Vinos con Método Charmat: Prosecco
En este punto se filtra el vino, luego se realiza la dosificación, que es la “corrección final” con la adición de una mezcla de vino y azúcar, y finalmente se embotella. En el Método Charmat, el proceso de espumoso se completa en botella y por tanto los vinos, una vez embotellados, están listos para beber. Al tratarse de un proceso bastante sencillo y rápido, el Método Charmat da vida a vinos mayoritariamente ligeros, frescos y con notas frutales, con un perlage bastante áspero y evanescente (la estructura y tamaño de las burbujas): un ejemplo típico es el Prosecco.
El método clásico
El Método Clásico o Método Champenoise (para Champagne producido en la región homónima) o Método Crémant (para vinos espumosos producidos en el resto de Francia) se diferencia del Método Charmat principalmente porque lleva a cabo la segunda fermentación directamente en la botella. La base de los vinos espumosos suele estar compuesta por una cuvée, que es una mezcla de vinos de diferentes tipos y / o añadas (a menos que sea un vino espumoso “millesimato”, que se elabora con un solo vino de una sola añada), que es embotellado con la adición de una selección de azúcares y levaduras. En botella, el vino realiza la segunda fermentación descansando en posición horizontal durante una duración media de 24/36 meses, con picos de 120 o más.
Degorgement y dosificación del método clásico
En este punto comienza la fase de remuage: cada botella se gira 1/8 y se inclina ligeramente con la tapa hacia abajo para permitir que los residuos de la fermentación se depositen en el cuello. Cuando la botella alcanza una posición vertical, el cuello se congela con una maquinaria especial. Así es como se procede al degorge: se descorcha la botella y se expulsan las lías congeladas. Los últimos pasos son la dosificación, con la adición de una mezcla de azúcares y vino para restaurar la parte de vino expulsada, y el taponado final. Más largo, más caro y complejo que el Método Charmat, el Método Clásico da vida a vinos más estructurados y con cuerpo, con notas más ricas principalmente ligadas a la levadura y un perlage más fino y persistente.
La clasificación de burbujas basada en el azúcar residual
Además de diferir en el método del vino espumoso, los vinos espumosos también se pueden clasificar según el azúcar residual. De hecho, según la cantidad de azúcares que contenga, cada vino espumoso se define de diferente manera:
- Pas dosé o dosis cero o naturaleza: contenido de azúcar inferior a 1 gramo / litro. Son vinos a los que no se les añade azúcares durante la fase de dosificación.
- Brut nature: contenido de azúcar inferior a 3 gr / l
- Extra brut: contenido de azúcar inferior a 6 gr / l
- Brut: contenido de azúcar inferior a 15 gr / l
- Extra seco: contenido de azúcar entre 12 y 20 gr / l
- Seco o Secco: contenido de azúcar entre 18 y 35 gr / l
- Demi sec o Abboccato: contenido de azúcar entre 33 y 50 gr / l
- Dolce o Doux: contenido de azúcar superior a 50 gr / l
Las zonas de producción de las burbujas italianas
La última y más importante clasificación de los vinos espumosos que queremos mencionar se basa en la zona de elaboración. En Italia hay varias, pero las más conocidas son:
- Conegliano-Valdobbiadene: se trata de dos zonas montañosas de la zona de Treviso, que dan vida al Prosecco DOCG, elaborado con la vid Glera.
- Franciacorta: zona montañosa entre Brescia y el extremo sur del lago Iseo, que da vida a los vinos espumosos DOCG del mismo nombre, elaborados con uvas Chardonnay, Pinot nero y Pinot bianco
- Oltrepò Pavese: otra área dedicada a la producción de vinos espumosos DOCG elaborados principalmente con uvas Pinot Noir
- Provincia de Trento: aquí nace el Trento DOC, vino italiano espumoso (Método Clásico) obtenido en muchos casos a partir de uvas 100% Chardonnay
