Se le conoce como ‘Dry-Aged’ o ‘maduración en seco’ de las carnes, al proceso de reposo al que se somete el producto para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas, durante un período prolongado de tiempo.
Los objetivos son una mayor concentración y potenciación del sabor a través de la evaporación de la humedad del músculo y el ablandamiento de la carne por la acción de enzimas endógenas.El período de curación puede variar según el tipo de carne, de 28 a 50 días o incluso de 100 días. Al final de la cual la carne añejada adquiere un color oscuro por fuera y pierde peso por la pérdida de agua, pero este es precisamente el secreto para obtener una suavidad y un sabor mucho más intenso y jugoso.
El período de curación puede variar según el tipo de carne, de 28 a 50 días o incluso de 100 días. Al final de la cual la carne añejada adquiere un color oscuro por fuera y pierde peso por la pérdida de agua, pero este es precisamente el secreto para obtener una suavidad y un sabor mucho más intenso y jugoso.
